Казахская национальная кухня

В любой национальной кухне, как в зеркале, отражается душа народа, его яркая история, самобытные традиции и обычаи и многие ее характерные черты обусловлены формировавшимся веками жизненным укладом.

Так, основу казахской кулинарии издавна составляют продукты животноводства – мясо и молоко, основные слагаемые рациона кочевников - скотоводов. Среди мясопродуктов предпочтение отдается, любимой во всей Средней Азии баранине. Однако, потребляются и другие виды мяса: говядина, конина, мясо коз, птица, дичь.

Мясо - основа большинства казахских национальных блюд, именно мясные угощения исстари являлись украшением любого дастархана, по обилию мясных продуктов судили о богатстве и разнообразии праздничного стола и зажиточности хозяев.

Излюбленный прием термической обработки мяса для казахов – варка, так как при варке оно сохраняет все свои вкусовые качества, получая особую сочность и аромат.

Самое популярное мясное блюдо для встречи гостей – непременный беспармак, который представляет собой сваренную одним куском баранину и ломтики раскатанного теста, отваренные в том же бульоне. Вообще, это блюдо распространено не только в Казахстане, но и во многих других среднеазиатских республиках. Само название - «Беспармак» в переводе означает «пять пальцев» и названо так потому, что его принято есть руками.

Большое блюдо с источающим неповторимый аромат беспармаком ставят на середину стола. Хозяин тут же нарезает мясо, не вынимая костей, и подает его гостям. Голову барана – драгоценный трофей, преподносят самому почетному гостю, который должен правильно ее разделать. В идеале это выглядит так: уши отрезают и передают молодым мужчинам, затем отделяю небо, это лакомство для девушек.

После этого от головы отрезаются кусочки мяса и передаются всем гостям по очереди, и только потом баранью голову пускают по кругу от одного гостя к другому. Беспармак гости заедают ломтиками тонко раскатанного сваренного теста и запивают сорпой – крепким бульоном, который для каждого наливают в кассы (глубокие миски). Сорпа с различными ингредиентами в Казахстане является одним из самых любимых самостоятельных первых блюд.

Вторым по популярности мясным блюдом в стране можно считать куырдакжаркое из бараньего ливера (печени и легкого) и мяса с картофелем. А в качестве мясной холодной закуски очень ценят нарезанную тонкими ломтиками и отваренную с курдючным салом печень.

До сих пор остается актуальным заготовление мяса впрок. Это делают различными способами – вялением, копчением, солением. Настоящим деликатесом считаются «казы» и «мужук» - очень вкусные сырокопченые колбаски из конины.

Мучные и молочные блюда занимают почетное второе место после изделий из мяса. И дежурными яствами, здесь являются боорсаки – шарики из сдобного теста, сваренные в большом количестве жира и различные виды лепешек из кислого и пресного теста. Частенько казахи едят и тары – поджаренные зерна злаков, запивая их молоком или чаем.

Излюбленным летним напитком казахов был и остается айран – кислое молоко коров, разбавленное водой. Его пьют, чтобы освежится, сдабривают им различные похлебки, заправленный зеленью и чесноком, он является чем - то вроде салата. Так же айран идет на приготовление курта (скатанный в шарики и высушенный на солнце творог) и примшика (жирный рассыпчатый творог).

Очень популярен у казахов и кумыс - заквашенное особым способом молоко кобылиц, известное своими целебными свойствами. Подобным же образом из молока верблюдиц делают не менее популярный - шубакет. Кстати, и тот и другой являются слабоалкогольными напитками.
Любят казахи и крепкий чай, который пьют в любое время суток, нередко добавляя в него молоко или сливки, а в зимний период бараний жир и соль.
Сегодня на казахскую кухню оказывают большое влияние узбекская, уйгурская, русская, татарская, корейская и другие кулинарии, что обусловлено совместным проживанием этих народов. Именно поэтому, современная казахская кухня, при сохранении чисто национальных самобытных черт, частенько демонстрирует и интернациональные черточки.

Рецепты некоторых популярных блюд казахской кухни.


Беспармак (бешпармак)

Блюдо Беспармак (бешпармак) обычно готовят из баранины, но иногда делают и сборным, добавляя конину и говядину. Итак, подготовленные куски мяса отправляют в казан или кастрюлю, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и на слабом огне продолжают варить до готовности. За полчаса до окончания варки, в бульон кладут головку репчатого лука, заправляют солью и специями. …

Куырдак

Рецепт куырдакпо казахски: жирную баранину или курдючное сало (можно заменить нутряным бараньим жиром) нарезают кубиками и обжаривают. Затем добавляют порезанные сердце и почки, через 20 минут кладут печень и нашинкованный тонкими полукольцами лук, заправляют солью и перцем, вливают немного бульона и варят до готовности. Куырдак подают в кассах (глубоких мисках), сверху посыпанный …

Шашлык из баранины

Рецепт приготовления шашлыка из баранины: Вырезку баранины нарезают кусочками, солят, перчат, сбрызгивают уксусом и перемешав с тонко нарезанным луком, маринуют в течение 5-8 часов. После, мясо жарят на шампурах над тлеющими углями. При подаче на стол шашлык гарнируют тонко нарезанными полукольцами репчатого лука, сбрызнутым уксусом.

Сорпа

Подготовленное мясо кладут в кастрюлю, заливают крутым кипятком и варят на медленном огне до готовности, около 1,5 -2 часов. После закипания с бульона необходимо снять пену и излишки жира. Соль добавляют за 15 минут до приготовления Сорпа. Бульон обязательно процеживают, наливают в касы, добавляют мясо и подают боорсаки.

Казахский плов

Хорошо разогревают в казане жир (лучше хлопковое масло) кладут в него порезанный полукольцами лук и обжаривают до золотистого цвета. Мясо - говядину или баранину, нарезают крупными кусками и обжаривают вместе с луком до образования румяной корочки. Затем добавляют порезанную соломкой морковь, перец и соль, заливают небольшим количеством воды и тушат все до полуготовности. Заранее …

Боорсаки

Боорсаки делают из муки, дрожжей, воды, молока, яиц и маргарина, опарным способом замешивают кислое тесто. Готовое, его разделывают на жгуты и нарезают на кусочки длиной 3-3,5 см, формируют шарики, дают расстояться 20-25 минут, и жарят в раскаленном жире.

.