Рецепты популярных таджикских блюд

Закуски, салаты, блюда из овощей.

Салат «Гиссар».

Картофель варят в мундире, а затем очищают. Отварное мясо, вареную морковь, свежие огурцы и помидоры, все нарезают кубиками. Репчатый лук мелко шинкуют, вареные яйца нарезают дольками. Продукты тщательно перемешивают, добавляют соль и перец. Выложенные в салатник ингредиенты поливают катыком (кислое молоко) и украшают дольками яйца, всю эту красоту посыпают рубленой зеленью.

Помидоры жареные по-таджикски.

Берутся помидоры средней величины, моются, обсушиваются и нанизываются на шпажки по 3-4 штуки. Далее импровизированные «шашлыки» обжариваются на углях или в духовке. По готовности снимаются со шпажек, укладываются на тарелку, солятся и посыпаются мелкорубленой зеленью с добавлением чеснока.
Можно подавать как гарнир к шашлыкам или в качестве самостоятельного блюда.

Баклажаны, фаршированные овощами по-таджикски.

Для овощного фарша нам понадобятся: мелко шинкованный репчатый лук, тертая на терке морковь, перетертые свежие помидоры, давленый чеснок, зелень, специи.
Фарш выкладываем в раскаленное растительное масло и бланшируем несколько минут. Затем полученной массой начиняем половинки баклажан и тушим их на сковороде до полной готовности.

Супы и первые блюда.

Дамлама.

Небольшие куски жирной баранины присаливают и отправляют в казан, а затем послойно укладывают: разрезанную на половинки айву, кусочки тыквы, очищенные клубни картофеля - целиком, разрезанный на 6 частей не очень большой кочан капусты, чищенную морковь -целиком, сладкий болгарский перец, зелень укропа, петрушки и райхона (базилика). Сверху все укрывают ломтиками жирной баранины. Блюдо тушится в собственном соку, на медленном огне, лучше в духовке. И буквально через 2 часа получается восхитительно ароматное яство, способное удивить даже самых завзятых гурманов.

Угро с бараниной.

Крупные куски бараньей лопатки заливают холодной водой, и ставят варить до готовности, предварительно добавив морковь и репчатый лук.
В закипевший бульон закладывают предварительно замоченный на сутки горох (нухат), а через 30 - 40 минут и картофель, порезанный кубиками.
Тончайшую, как паутинка, лапшу - угро, готовят отдельно. Перед подачей на стол готовое блюдо заправляют катыком и рубленой зеленью.

Мясные блюда.

Классический шашлык по-таджикски.

Мякоть задней части баранины и свежее курдючное сало нарезают небольшими кусочками. И оставляют в маринаде, состоящем из шинкованного репчатого лука, специй и лимонного сока, примерно на 2-3 часа в прохладном месте. После нанизывают на шампуры, чередую кусочки мяса и сала, подготовленный шашлык обжаривают на раскаленных углях без открытого огня, в течение 20 минут, изредка переворачивая.
К готовым шашлыкам подают помидоры по-таджикски, мясо поливают лимонным соком.

Кабоб.

Нежную мякоть свежей бараньей вырезки перемалывают вместе с репчатым луком, добавляют соль, перец, специи. Из полученного фарша формируют недлинные колбаски - кабоб, которые обваливают в муке, а затем обжаривают в жире до румяной корочки.

Отдельно пассеруют тонко шинкованный лук. В него кладут кабоб, поливают мясным бульоном и тушат до готовности. Подают на стол посыпанным чесноком и зеленью.

Кабурга по-таджикски.

Вырезку бараньей грудинки слегка отбивают, кладут на нее сало, давленый чеснок, репчатый лук, нарезанный мелкими кубиками, посыпают солью, перцем и сворачивают в виде рулета.

Рулет обжаривают в течение 15—20 минут на растительном масле, а после отправляют доходить в духовку, предварительно выложив в глубокую посуду и добавив нарезанную соломкой морковь, тонко шинкованный лук, томатную пасту и немного воды.
Кабургу подают как холодное блюдо с маринованными огурцами, квашеной капустой или яблоками.

Пловы.

Плов таджикский.

В глубоком казане, на перекаленном хлопковом масле обжарить бараньи косточки (ребрышки) до красно-коричневого цвета, затем добавить шинкованный соломкой лук, обжарить до прозрачности. Затем в казан отправить нарезанную кусочками по 20—30 г вырезку баранины и жарить до румяной корочки, заложить резанную соломкой морковь, посыпать специями ( перец, зира, барбарис) и продолжать обжаривание. После, полученный «зирвак» залить водой, добавить соль и тушить на слабом огне не более 30 минут. Потом засыпать предварительно замоченный в холодной подсоленной воде рис, добавить кишмиш, разровнять все шумовкой и продолжать тушить.

Когда вся влага исчезнет, рис нужно собрать горкой, казан плотно накрыть крышкой и довести плов до готовности на медленном огне.
Подают плов в больших неглубоких блюдах –ляганах, собранный горкой и посыпанный сверху резаным мясом и свежей зеленью.

Плов по-душанбински.

Мякоть баранины или говядины вместе с луком 2 раза пропустить через мясорубку. Полученную массу заправить солью, перцем и тщательно вымесить. Из готового фарша сформировать плоские лепешечки, в которые аккуратно завернуть очищенные вареные яйца. Полученные зразы обжарить на курдючном сале до полуготовности.

В казане на сильно раскаленном хлопковом масле слегка спассеровать тонко шинкованный лук, добавить порезанную соломкой морковь, обжарить, налить воды и оставить тушиться на 5 минут. Затем уложить на дно казана полу готовые мясные зразы в один слой, посыпать специями (соль, перец, зира, барбарис), заложить заранее замоченный рис, выровнять все шумовкой и оставить тушиться. Когда влага впитается, котел закрыть крышкой и довести рис до готовности на слабом огне.

Плов подают на ляганах, выложенный горкой, сверху на которой красуются, разрезанные на 2—4 части, мясные зразы посыпанные зеленью.

Изделия из теста.

Самбуса бараки.

Из муки, яиц, соли и воды замешивается крутое пресное тесто и раскатывается в большие пласты очень тонким слоем. Пласты смазывают маслом или маргарином и сворачивают в плотный рулет. Рулет режут на куски, которые затем раскатываются в небольшие лепешки до 15 см в диаметре .

На них кладут фарш (небольшие кусочки баранины с мелко нарезанным курдючным салом, луком и специями) и формируют треугольные пирожки.

Конечно, настоящую самбусу пекут в тандыре, однако за неимением оного предлагаю запечь ее в духовке на несильном огне в течение 40-45 минут, поверьте, получится замечательно!

Тухум-барак.

Замешивают на молоке пресное тесто, тонко раскатывают и нарезают полосками 8 х 20 см. Полоски складывают по длине, так чтобы образовался мешочек и защипывают продольные края. Затем через имеющееся отверстие закладывают в мешочек фарш и защипывают открытую сторону.

Тухум-брак отваривают в кипящей подсоленной воде.

Для фарша: тонко шинкованный и обжаренный в топленом масле лук, сваренные вкрутую и мелко порезанные яйца.

Подают с каймаком и свежей зеленью.

Пилита.

Дрожжевое кислое тесто разделывают на одинаковые кусочки и раскатывают в неширокие полоски длиной 60 - 70 см. Каждую из полосок складывают пополам и неплотно перекручивают, а затем жарят в большом количестве кипящего масла. Готовый хворост, прямо горячим посыпают сахарной пудрой.

Приятного аппетита!

.