Лагман. Как приготовить Уйгурский, Узбекский лагман

Ода лагману.
«Любите - ли вы лагман? Любите - ли вы его, как я?», перефразируя слова классика, хочется мне обратиться к вам, любопытные читатели и завзятые путешественники. Нет? И даже не знаете что это такое. Уйгурский лагман, Узбекский лагман, лагман рецепт, приготовление лагманаНу что ж, осуждать не смею, но просветить обязана.

Трудно охарактеризовать это блюдо или загнать его в какие-то рамки, точно знаю одно, что это не  суп и не второе блюдо, хотя по желанию может быть и тем и этим. Что совсем запутала?

Свет на этот вопрос не прольет и старинная легенда, повествующая о его происхождении: «Как-то встретились на развилке трех дорог, три усталых путника, встретились и разговорились, выяснилось, что все трое очень голодны.

У меня ничего нет, кроме казана Вок – сказал первый.

У меня немного муки да вяленое мясо, и только – печально произнес второй.

А третий признался, что имеет редьку и специи, но ко всему еще может приготовить что-нибудь из имеющихся продуктов, потому, что сам ученик повора. Делать нечего, пришлось довериться ученику. Расположились они возле родника, и поваренок приготовил вкуснейший лагман. В это время мимо проезжал китайский вельможа, который по-случаю тоже оказался весьма голоден. Аромат блюда был так приятен, что господин попросил и его угостить кушаньем. Восхищению его не было предела, и в знак благодарности он разрешил трем путникам беспрепятственно готовить это яство в своем городе и даже выдал охранную грамоту».

Вы заметили, что подъехавший вельможа был китайцем? И это не случайно лагман родом из Китая, а в Среднюю Азию его принесли переселенцы дунгане и уйгуры. Кстати, в Китае каждое блюдо имеет свою символику. Лагман – блюдо любви.

Сегодня в Узбекистане существует два способа приготовления лагмана узбекский и уйгурский, не могу сказать, что вижу принципиальную разницу в приготовлении, но нюансы заставляющие сделать выбор все-таки есть.

Как вы уже поняли лагман, это блюдо из муки, мяса и овощей. А точнее из лапши и подливки к ней. Так вот, уйгурский лагман, это обязательно вытянутая особым способом лапша (чузма лагман) и подливка из мяса и овощей (кайлы или важа), которая бывает густой или полужидкой.

Узбекский лагман допускает резаную лапшу (кесме), а подливка бывает жидкой, что делает его похожим на суп, также  он позволяет некоторые вольности в отношении ингредиентов, которые недопустимы в классическом уйгурском рецепте. Все это вовсе не делает блюдо хуже, а просто облегчает выбор между кухнями для ценителей лагмана.

Хотите попробовать? Приезжайте в Ташкент или приготовьте сами.

Ну, если уж учиться, то на классике, поэтому предлагаю вам рецепт уйгурской кухни. Блюдо восхитительное. Уверена, после вашего кулинарного успеха, поклонников у лагмана прибавится.
Для приготовления подливы (кайлы, важи):
Баранина с курдючным салом – 1,2кг или не постная говядина – 800 гр;
Масло растительное – 300мл;
Лук репчатый – 2 головки (не маленькие) ;
Морковь – 2 шт (средней величины) ;
Помидоры – 2 шт;
Томат-паста -100гр;
Перец болгарский (паприка) – 4шт;
Редька – 1шт;
Чеснок – 5 зубчиков;
Джусай – разновидность дикорастущего лука со слабым запахом чеснока (можно заменить черемшой) ;
Джамдо – китайская разновидность длинных стручков фасоли;
Приправы: куркума, кориандр (кинза), черный перец, толчёная сладкая паприка, толченые семена петрушки и сельдерея, кардамон.
И травки: райхон (разновидность базилика), укроп, лук зеленый, петрушка.

Замешиваем крутое тесто из воды, муки и соли, как на пельмени. Яйцо класть не обязательно, но проследите, чтобы мука была высшего сорта. Тесту даем подойти в миске в течение 30 мин, периодически его обминая. Затем готовое  тесто делим на шарики диаметром 5 см, а из них раскатываем  жгуты, величиной с сосиску и откладываем расстаиваться на 10-15 мин, предварительно смазав растительным маслом, что бы не склеивались. После берем жгутик обеими руками за концы, и начинаете плавно растягивать в обе стороны ударяя серединкой об стол. Втягиваем примерно до метра длиной, складываем вдвое и повторяем процедуру и так несколько раз, пока не получится длинная и круглая лапша, диаметром несколько большим, чем классические спагетти.

И не хнычьте, что это трудно и долго, каждый шедевр требует полной самоотдачи. И еще, если посчастливится побывать в Ташкенте, попросите, чтобы вам показали, как готовят чузму в уйгурских кафе, вот где настоящее представление. Если вы не в состоянии справиться с небольшим кусочком теста, то настоящие мастера управляются с килограммами, виртуозно вращая их, скручивая,  выстукивая об стол, на ваших глазах превращая в тысячи нитей.

Но, тем не менее, наше тесто готово, обрежьте его и отварите похожую на спагетти лапшу в подсоленой воде, дайте стечь.

Теперь займемся подливкой. Все готовим на сильном огне. Возьмем казан или сковороду с высокими бортиками разогреем растительное масло, когда масло прокалились, смело отправляем в него порезанное небольшими ломтиками (1х3см) мясо, затем нарезанный полукольцами лук, тщательно обжариваем в течение 15 минут непрерывно помешивая. Затем закладываем в котел редьку, морковь, помидоры, чеснок и немного томатной пасты. Овощи при этом нарезаны неузкой соломкой средней величины, кстати, такой способ нарезки называется жюльен. Да – да это всего лишь способ нарезки, а не грибное блюдо, как думают многие. Ну не будем отвлекаться.

Даем овощам немного протушиться - минут семь, а после добавляем оставшиеся ингредиенты, порезанные, ну вы помните как. Засыпаем специи и соль. Заливаем все бульоном или кипяченой водой, так чтобы только покрыть содержимое котла, даем прокипеть в течение 10 минут.
Помните, овощи в настоящем уйгурском лагмане не должны быть излишне мягкими или пережаренными, они должны иметь легкий хруст.
Теперь обдайте сваренную лапшу и посуду, в которой будете подавать блюдо кипятком. Лагман – блюдо порционное и подают его обычно в касах или глубоких тарелках.

Разложите лапшу, сверху залейте подливой, засыпьте рубленой зеленью и на стол.
К лагману обычно подают соевый соус, уксус и острую приправу «лаза».
Лаза – 2 головки чеснока, 20гр молотого красного перца, несколько ложек растительного масла. Раскаленное масло заливаем в мелко нашинкованный или молотый чеснок и перец, перемешиваем. Приправа готова, но будьте осторожны, она очень острая.
Едят лагман вилками или ложками – по желанию.

Приятного аппетита!

Да, кстати, если что-то не получиться, все-таки приезжайте в Ташкент, чтобы попробовать «эталон».


Шивит ош (лагман по-хорезмски) 


Налить в касу два стакана воды, положить мелко нарезанный укроп, дать 1 час постоять, выжать укроп, после чего процедить воду и замесить на ней пресное тесто. Тесто тонко раскатать, нарезать лапшу, отварить ее в соленой воде, вынуть, промыть в холодной воде и уложить в лагманную чашку. Подготовить соус. Для этого нарезать кусочками мясо, кубиками картофель, тонкими кольцами лук, кружками помидоры. Сильно (до появления дыма) нагреть в котелке жир, положить мясо, лук и тушить 10-15 минут, добавить помидоры и жарить пока не выпарится влага, затем положить картофель, соль и перец. Налить 1 л воды и варить до готовности на среднем огне. Перед подачей разложить в касы лапшу, полить ее сверху соусом. Посередине положить 1 столовую ложку кислого молока. Посыпать мелко нарезанной кинзой и черным молотым перцем.

Ингридиенты

На тесто: 1 кг муки, 500 г укропа, 1 чайная ложка соли.

На подливу: 500 г мяса, 3—4 головки лука, 2—3 помидора, 2 картофеля. Соль и специи — по вкусу, 150 г жира —на поджарку.

Для приправы: 1 стакан кислого молока, черный перец — по вкусу, 1 пучок кинзы.

.