Сумаляк

Узбекская национальная  кухня

 Сумаляк — праздничное блюдо узбекской кухни Средней Азии, приготавливаемое из пророщенных зёрен пшеницы. Готовится, как правило, в период празднования Навруза.

 

История блюда 

В древности сумаляк в качестве ритуального блюда готовили перед началом весенних посевных работ. Сумаляк готовят из проросших зёрен пшеницы, которые перемалываются, а затем варятся в котле на хлопковом масле с добавлением муки в течение 20—24 часов. Туда также добавляются небольшого размера камни (которые, естественно, в пищу не употребляются. Они используются для уменьшения риска подгорания сумаляка на дне казана. Также существует поверье что если такой камень попадется вам во время еды, то надо загадать сокровенное желание и оно обязательно сбудется). Считается, что сумаляк нужно готовить с песнопениями, танцами и шутливыми, весёлыми припевками. После охлаждения блюдо подаётся к столу. Также считается, что это блюдо наделяет людей физическими и духовными силами.

Узбекская национальная  кухня

Легенды о появлении блюда 

Существует несколько легенд о происхождении сумаляка:

  • Однажды город-крепость на берегу Джейхуна (нынешней Амударьи) был осаждён кочевниками с Востока. Когда кончились все припасы, старейшины приказали извлечь последние мешки отсыревшей и проросшей пшеницы. Когда защитники города отведали неприглядное на вид варево, они почувствовали такой прилив сил и с такой яростью стали отбивать атаки врагов, что те пришли в замешательство и отступили. На земле снова утвердился мир.
  • Одни из первых людей, поселившиеся на территории Средней Азии, занимались земледелием. В одну из зим наступили чрезвычайно сильные холода, к которым люди не были готовы. Закончились запасы продовольствия, у людей не было тёплых вещей. Уже в самом концу зимы люди собрали проросшие пшеничные зёрна и без рецепта сварили всё, что у них осталось из запасов. Получившиеся блюдо помогло людям спастись от голода, прибавило сил.
  • Земледелец, готовясь к севу пшеницы, увлажнил зёрна. Они проросли, но в этот момент погода испортилась и земледелец попросил жену сварить кашу из этих зёрен. После долгой варки получилось блюдо, очень понравившееся земледельцу. С тех пор сумаляк готовят каждый год.
  • Учитывая, что праздник Навруз уходит своими корнями в Зороастризм, а сумаляк является его традиционным блюдом, то скорее всего имеет смысл искать происхождение сумаляка в глубокой древности. В культе зороастрийцев был напиток Хаома, (с авест., от hav — «выжимать»). В древнеиранской (до-зороастрийской) религии существовал наркотический напиток Хаума, культ которого осудил Заратустра. Сумаляк это та самая каша, которая некогда была Хаомой, а еще некогда Хаумой. Естественно все ингредиенты сумаляка отличаются от ингредиентов Хаомы и Хаумы, которые в свою очередь просто утеряны, но символика очевидна. Как и сок Хаомы, сумаляк — выжимают, только выжимают из пшеницы. Можно использовать сравнение с табаком, который производится современными табачными фабриками, с табаком, который курили древние индейцы. То что курили индейцы, можно назвать Хаомой, то, что курили шаманы индейцев — Хаума, а то, что курят сейчас — сумаляк.

Подробный рецепт

Сумаляк, проросшая пшеница

 Озимую пшеницу перебрать, вымыть и замочить на три дня в холодной воде. Затем рассыпать пшеницу слоем толщиной 1-1,5 см на листе фанеры, покрыть марлей, поставить в светлое место, чтоб не попадали прямые солнечные лучи. Каждое утро поливать пшеницу водой, пока она не прорастет. После этого проросшую пшеницу снять с фанеры кусками 15x15 см и каждый кусок толочь в ступке до образования жидкой кашицы, которую сложить в миску.
Затем налить в миску воды, размешать, процедить через марлю и отжать. Сложить оставшийся жом в миску, снова налить 2 л воды и отжать в другую посуду, проделать эту операцию три раза. Все три порции сусла, каждую отдельно, процедить в разную посуду.
Сильно разогреть растительное масло, снять котел с огня, дать ему остыть, налить первое сусло, хорошо перемешать с маслом и мукой, чтобы не было комочков, поставить котел на большой огонь, когда содержимое закипит, вылить вторую порцию сусла, дать снова закипеть и вылить третью порцию. Варить до образования киселевидной массы светло-коричневого цвета. Готовый сумаляк должен быть сладким. Если он недостаточно сладок, надо добавить воды и продолжать варку до нужного вкуса.
Во избежание пригорания, после закладки муки положить в сумаляк неколотые грецкие орехи, предварительно хорошо обмыв их. При варке сумаляк нужно беспрерывно помешивать.
Когда сумаляк готов, убрать огонь и закрыть котел крышкой. Через 2 часа разлить в пиалы и подать к столу. Орехивынуть из котла, очистить и положить в каждую пиалу поверх сумаляка, посыпав сахарной пудрой.

Ингридиенты 

0,5 кг озимой пшеницы
0,5 кг растительного масла
2 кг белой пшеничной муки
0,5 кг грецких орехов
2 столовых ложки сахарной пудры

.