Узбекские лепешки - Узбекский хлеб

Хлеб – всему голова. Так было, есть и всегда будет.

Узбекские лепешкиСортов, видов и форм хлеба существует великое множество, в зависимости от нацианальности, местоположения и религии человека его выпекающего. И, коль скоро мы в Узбекистане, самое время отдать должное уникальному узбекскому хлебу – «Иссик нон» или горячей лепешке.

Каждый, кто хоть раз попробовал узбекскую горячую лепешку навсегда останется влюбленным в это чудо с хрустящей корочкой, божественно податливой, душистой мякотью и крупицами куржута, взрывающимися на зубах неповторимым ароматом. А если при этом , за окном только-только начинается день, а у вас в руках пиала горячего, душистого чая, на столе каса с наисвежайшим каймаком (род густых сливок), то ни какая сила в мире не сможет оторвать вас от этого нереально вкусного, замечательно питательного и самого правильного в мире завтрака (мнение автора).

Так что же такое «иссик нон» и в чем его неповторимость и уникальность.

Начнем с того, что секрет приготовления лепешек дошел до нас из глубин веков, к счастью абсолютно не подвергшись изменениям и модернизации. Взять хотябы форму. Издревле лепешки делались круглой формы, и это имело свой потаенный смысл. Круглый диск символизировал солнце, ведь без хлеба, как без солнца нет жизни на земле. Да и в чисто бытовом отношении круглая форма очень удобна, на нее как на своеобразный столовый прибор, клали всевозможные яства, что практикуют, и по сей день. Еще по одной древней традиции в пекарнях работают только мужчины, это вовсе не значит, что женщина не может выпекать хлеб, просто выпечка на продажу – это очень тяжелый труд. Сколько килограмм теста нужно вымесить, да и работа у горячего тандыра совсем не для женщин.

Тандырвертикальная или горизонтальная керамическая печь - еще одна традиция и неотъемлимая часть выпечки «Иссик нон». Он бысто раскаляется и потом медленно остывает. Говорят, что лучшим топливом для тандыра служит янтак (верблюжья колючка) или сухие стебли хлопчатника. После того как топливо прогорит, угли собирают в середину, опрыскивают стенки соленой водой, чтобы сырые лепешки не прилипали и начичинают их посадку в печь. Для этого на руку надевают большую варежку (енгича), и, помогая себе рапидой (специальной подушкой) прикрепляют лепешки к стенкам тандыра, после чего снова опрыскивают водой, для того чтобы образовался пар. Собственно за счет пара и накопившегося в печи жара хлеб поднимается и доходит. Примерно через 5-8 минут, как только образовалась румяная корочка, изделие готово и его нужно вынимать. Снимают лепешки тоже руками, надев толстую варежку и помогая себе шумовкой, иногда по – пояс, влезая в раскаленный тандыр. Случается, что лепешка падает в золу, но вместо огорчения это приносит большую радость, такая лепешка считается священной, ведь она «поклонилась Аллаху».

Узбекские лепешкиНаиболее распространенными в Узбекистане видами лепешек являются «оби-нон» и «патир», тесто для которых готовится тоже по старинной технологии. Тесто для оби-нон простое, секрет кроется лишь в закваске для него. Вот как это делается по старинному рецепту. Мелко порезанный репчатый лук добавляют в крепкий мясной бульон, смешивают с кислым молоком, сквашенным особым образом (катик), прибавляют муку и оставляют на 16 часов для брожения. Затем закваску вновь разводят водой, подмешивают муку и снова оставляют для брожения на 4-6 часов. Готовое вымешанное на закваске тесто, перед формованием снова оставляют для расстоя на 40 минут. После этого порционные куски теста скатывают в шары, а затем из них в - ручную делают лепешки, накалывают серединку специальным инструменом, называемым чекич, посыпают тмином и кунжутом, и в печь.

Тесто для патира сдобное, заквашивают его на дрожжах с добавлением бараньего жира или сливочного масла, так лепешка становится более пышной и долгое время остается свежей.

Издревле закваска для теста считалась священной. В пекарне для нее отводилось специальное, абсолютно чистое место, и никто не имел право не только перешагнуть через нее, но и просто сидеть рядом с вытянутыми в ее сторону ногами. Очень часто древние мастера засекречивали рецепты своих заквасок и передавали только своим ученикам из уст в уста.

Кроме оби-нон и патира в Узбекистане выпекают еще несколько десятков видов лепешек, и каждая область по праву гордится своим хлебом. Так в Ферганской долине, «фирменными» лепешками считаются: слоеная катлама, жиззали-нон - лепешка со шкварками, зогора-нон замешанная на кукурузной муке, кук патир на закваскеиз травяных настоев. В Бухаре славится фатыр, чорэч в Хиве, но самой знаменитой узбекской лепешкой, по праву считается самаркандская - гала-осиеги-нон. Именно изготовлением этой лепешки прославились мастера – пекари из селения Гала – Осие, что близ Самарканда. До сих пор сохранилось более 15 способов приготовления закваски для нее, на основе перебродивших сливок или молочной сыворотки, с добавлением мелко нарезанного лука и кунжутного масла. Но, даже зная точную рецептуру, никому, нигде и никогда не удавалось повторить ее уникальный вкус. Возможно, мастера что-то утаивают, а возможно права легенда, которая гласит: «В стародавние времена, побывав однажды в Самарканде и отведав тамошних лепешек, возжелал эмир Бухарский иметь такие каждый день на своем дастархане. Приказал он привезти в благословенную Бухару самого лучшего самаркандского тандырщика. Дело сделано, мастер прибыл, прихватив с собой муку самаркандскую, тандыр да лучший рецепт лепешки. Изготовил яство, но эмиру не понравилось, призадумался мастер и послал за водой самаркандской. Снова несет лепешку ко двору, и снова не то, эмир взбешен и велит казнить мастера. В последний момент перед казнью, правитель вновь вопрошает, что утаил тандырщик, почему лепешка не удается. «Так нет здесь воздуха самаркандского» - ответил мастер, чем развеселил эмира, был помилован и отпущен на родину».

Конечно воздух здесь совсем нипричем, но самаркандская лепешка, действительно особенная. Она отличается своими размерами, оформлением, пышностью и весом, а еще правильная самаркандская лепешка годна в пищу в течение 3-х лет. Даже совсем засохшую ее можно как следует сбрызнуть водой, разогреть в тандыре (духовке, микроволновке) и она снова станет свежайшей. Существуют виды лепешек – долгожительниц так затейливо изготовленные, что ими украшают свои жилища или дарят друзьям, как сувениры. Но для их приобретения, как минимум, нужно посетить древний город Самарканд.

Почтительное отношение к хлебу у узбеков в крови. Еще бы, ведь любая трапеза или пиршество начинается с ритуала раздачи хлеба. Присутствующий старейшина берет лепешки, и разламывая, раздает собравшимся. Лепешки ни в коем случае нельзя резать ножом или класть «лицом» вниз – это неуважение к хлебу. Любое серьезное дело начинается с преломления хлеба. Каждый путник, уходя в дорогу, откусывает кусочек лепешки, саму оставляя дома дожидаться его возвращения. Нет наичего страшнее, чем нарушить клятву, которая произносилась на хлебе. И ритуал возложения на голову корзины с лепешками, который так редко сейчас можно увидеть – не что иное, как преклонение перед трудом хлеборобов, мукомолов, хлебопеков, всех тех, кто дарит нам это великое чудо.

.