Национальная кухня Кыргызстана: Супы

Шорпо.

Продукты:

Баранья грудинка – 220 гр., курдючное сало – 20 гр., картофель – 4-5 клубней, 1 средняя морковка, помидоры свежие – 2 шт., перец болгарский сладкий – 1 шт., лук репчатый – 1 большая головка, специи и зелень по вкусу, вода – 800 мл.

Мясо и сало нарезают кубиками и варят до полуготовности, затем добавляют овощи, нарезанные крупными дольками и доводят до готовности. Перед  снятием с огня за 15 минут закладывают специи. Общее время варки 2-2,5 часа.

Суп подают порционно в глубоких мисках (касах), обильно посыпанный рубленой зеленью.

Кесме.

Для бульона:  100гр костей, бараний окорок – 110 гр, внутренний бараний жир – 30 гр., редька – 2 шт. небольшие, томатная паста – 30 гр., 1 луковица,  джусай (дикий душистый лук) или обычный зеленый лук -20 гр., перец молотый красный и черный  по 0,05гр., чеснок -10 гр.

Для теста: мука - 50 гр., одно яйцо, вода - 10 гр.

Сварить костный бульон. Баранину нарезать кусочками и обжарить на жире до полуготовности, добавить резаную тонкой соломкой редьку, томат, соль и перц, бланшировать 3 минуты. Отдельно обжарить репчатый лук полукольцами и джусай. Соединить мясную зажарку и лук, все залить бульоном и варить в течение получаса.
Замесить тесто из муки и воды с добавлением яйца. Хорошо вымесить и тонко раскатать. Нарезать лапшу и немного ее просушить.

За 15 минут до конца варки положить в суп лапшу и посыпать рубленым чесноком с оставшимся джусаем.

Подавать порционно, в глубоких мисках (касах), посыпанный свежей зеленью.

Умач аш.

Продукты:

Пшеничная мука – 100 гр., вода -30 гр., столовый маргарин – 20гр., лук репчатый – 2 головки, томатная паста – 10 гр., чеснок – 10 гр., мясной бульон – 900 гр.

Сварить мясной бульон на говяжьих косточках. Муку затереть в ладонях с подсоленной водой до образования мелкой крупки. Спассеровать лук, нарезанный тонкими полукольцами с томатной пастой. В кипящий бульон засыпать получившуюся крупку и варить 15 минут, затем добавить обжареный лук с томатной пастой и довести до готовности. В самом конце варки посыпать суп рубленым чесноком.

Подают со свежей зеленью и кислым молоком.